Кулинария из пальца

Мука или му́ка.

Часто от людей, любящих готовить и преуспевших на этом поприще, я слышу похвалу по поводу моих пекарских талантов. Но на мои слова, что человек и сам наверное может похвастаться, слышу: «О, нет! Я с тестом не дружу.»

Как же так? Ведь наверняка есть какой-то особый рецепт. Нет, совсем не получается? Тогда у меня есть только два объяснения.

Первое: теста не надо бояться! Оно чувствует страх, надо его побороть! Через силу, сделать как подвиг! Один раз победите, и пойдёт по накатанной! Проверенно на многих)))

Второе: бывает разная мука! И я не говорю о первом и втором сорте, или муке из разных злаков. Я говорю о самих свойствах муки. Которые нам, к сожалению, негде увидеть. И если вы не большой профессионал, незачем и знать. Но я расскажу.

В муке существует такой показатель, как клейковина. Она отвечает за вязкость или рыхлость теста. Какая-то мука больше подходит для бисквита или песочного теста, так как низкая клейкость придаёт ей свойства рыхлости. А другая подойдёт больше для сдобного теста, потому что придаёт ему дополнительную тягучесть. Но полностью не подходит блинчикам — они станут резиновыми.

Зерно, выращенное в разных регионах, будет придавать муке разные свойства, и давать нюансы привкуса выпечке. В каждой области хлеб имеет свой особый вкус.

К тому же есть разная степень помола, она отличается на тысячные доли миллиметра, и по стандартам подходит для надписи «высший сорт». Но… Каждая мелочь имеет значение.

И не забывайте о допустимых примесях, которые тоже по стандартам имеют место быть. А ведь примесями бывают не одни только отруби, то есть стебли и оболочка зерна. Но и другие злаки, а они-то и являются основными носителями привкуса.

Рецепты выпечки путешествуют не только из города в город, но и по областям, а так же из страны в страну. И везде разная пшеница, и соответственно разная мука. Так что первый раз пробуя рецепт, делайте минимальное количество (я всегда пересчитываю на одно яйцо) и обращайте особое внимание на описание консистенции (не всыпайте всю муку сразу, или наоборот добавьте, если получается жидковато).

Так как же выбрать правильную муку? К сожалению, только методом пробы. Если не получились блины, попробуйте испечь булочки и пирожки. Плохо поднялось дрожжевое тесто — состряпайте торт или печенье. 

Мне самой приходится покупать муку разных производителей, так как я уже по опыту знаю, какая к чему больше подходит. И опыт порой приобретался в самый неподходящий момент))) И я стараюсь не хвастаться своими умениями когда еду в гости в другую область, уже попадала в просак!

Не бойтесь теста, оно доброе и вкусное! И скорее всего, Вам любая выпечка по плечу, только помните о муке — она такая же разная, как все мы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *